一切從味噌開始
愛知做的是純大豆的豆味噌，不加米也不加麥。發酵兩年，出來的味噌接近黑色、鹹、微苦、甜味很低——比起超市味噌湯裡的淡味噌，更像一塊高湯塊。這份清單上幾乎每道菜都在這味噌的下游。
最老的八丁味噌，1600 年代起就在岡崎相鄰的兩家窯，以杉木桶壓河石的方式製作。兩家都能參觀，歲月造成的差別可以用舌頭確認。
這是商人的料理
名古屋坐在京都與江戶之間，靠貿易、陶瓷、最後靠汽車致富。所以這裡的菜量大、味重、價格是為花自己錢的人開的，對精緻本身毫無興趣——不是宮廷料理，而且以此為傲。
份量讓人吃驚、味道放得開，以及這座城市最受愛戴的一餐是「450 日圓咖啡附送的免費早餐」——理由全是同一個。
正典，一段講完
鰻魚飯三吃是慶祝的菜。味噌豬排把黑味噌淋上炸豬排；味噌煮込烏龍麵用它煮硬麵；土手煮把牛筋燉到黏稠。手羽先是啤酒的搭檔，棊子麵是車站的麵。台灣拉麵和台灣拌麵是香料商人，あんかけ義大利麵是老實的怪咖，天婦羅飯糰是隨身的那個，小倉吐司——奶油吐司加紅豆——是甜的收尾。
每一道菜在本站都有自己的頁面，收錄本地人真正在評價的店。
有一半是二十世紀的
台灣拉麵是 1975 年，拌麵是 2008 年，あんかけ義大利麵是 1960 年代，巨大炸蝦則是 1980 年代電視上的一句玩笑，被城市自己接下來變成了名物。這是活著的料理，不是被保存的料理——名古屋持續把新菜納入正典，這是一個飲食文化能展現的最健康的徵兆。
喫茶店也是其中一員
愛知的人均喫茶店數量日本第一。晨間服務——十一點前點飲料附送的免費早餐——始於店家之間的競爭，然後再也沒停過。喫茶店是這座城市讀報、開小會、帶年邁父母去的地方。
請把它當成一道菜看待，因為本地人就是這樣。
本地人實際上怎麼吃
名古屋人不會天天吃味噌豬排。日常是定食、居酒屋的幾樣小菜、麵店的櫃檯；有名的菜一週出現一次，或者有客人來的時候。知道這一點，就能避開這裡唯一真正的觀光客錯誤——把三道重量級味噌料理排進同一天。
把正典分散到幾天裡，中間用這座城市平常吃的東西補上——兩座海灣的壽司、好燒肉、老洋食店——你就不是在「吃愛知」，而是「像愛知一樣吃」。