すべては味噌から始まる
愛知は大豆だけの豆味噌を作る。米も麦も入れない。2年発酵させると、ほとんど黒く、塩辛く、かすかに苦く、甘みの少ない味噌になる。スーパーの味噌汁の淡い味噌より、固形スープの素に近い。このリストのほぼすべての料理が、この味噌の下流にある。
最も古い八丁味噌は、1600年代から岡崎の隣り合う2つの蔵で、杉桶に川石を積んで作られてきた。どちらも見学ができて、年月が生む差を舌で確かめられる。
商人の料理である
名古屋は京と江戸のあいだに座り、商いと焼き物と、やがて車で富を作った。だからこの料理は量が多く、塩が効いていて、自分の金を払う人間のための値付けで、上品さそのものにはまるで興味がない。宮廷料理ではないし、それを誇っている。
量に驚くのも、味が大きいのも、この街でいちばん愛されている食事が「450円のコーヒーに付いてくる無料の朝食」なのも、全部それが理由だ。
正典を一段落で
ひつまぶし — 鰻の三通り — が晴れの日の料理。味噌カツは黒い味噌を揚げたカツにかけ、味噌煮込みうどんは固い麺をその中で煮る。どて煮は牛すじを粘るまで煮込む。手羽先はビールの供。きしめんは駅の麺。台湾ラーメンと台湾まぜそばが香辛料の商人で、あんかけスパゲッティが実直な変わり者、天むすが携帯食、そして小倉トースト — バタートーストに餡 — が甘い締めである。
どの料理にもこのサイトに専用ページがあり、地元の人が実際に評価している店が載っている。
半分は20世紀生まれ
台湾ラーメンは1975年、まぜそばは2008年、あんかけスパゲッティは1960年代。巨大なエビフライは1980年代のテレビの冗談を、街のほうが引き受けて名物にしたものだ。これは保存された料理ではなく、生きている料理である。名古屋は正典に新しい料理を加え続けている。食文化が見せられる、いちばん健康な兆候だ。
喫茶店もその一部
愛知は人口あたりの喫茶店が日本一多い。モーニング — 11時までの飲み物に付く無料の朝食 — は店どうしの競争として始まり、止まらなかった。喫茶店はこの街が新聞を読み、小さな打ち合わせをし、年老いた親を連れて行く場所だ。
料理の一品として扱ってほしい。地元の人はそうしている。
地元の人は実際どう食べているか
名古屋の人は味噌カツを毎日食べない。日常は定食、居酒屋の数品、麺のカウンターで、有名な料理は週に一度か、客が来たときに出てくる。これを知っていると、ここでの唯一の本当の観光客の失敗 — 重量級の味噌料理を1日に3つ組み込むこと — を避けられる。
正典を日に散らし、あいだをこの街の普段の食事 — 二つの湾の寿司、良い焼肉、古い洋食屋 — で埋める。そうすれば愛知「を」食べるのではなく、愛知「のように」食べられる。